VENTURAS Y DESVENTURAS DE UN PANADERO EN KITGUM

Franz es un amigo que se ofrecio a ir a Kitgum para aportar sus conocimientos sobre panadería y ver como poder explotar los mismos en el colegio, bien de forma que pudieran hacer algo para variar su dieta, ya que actualmente es repetitiva hasta el agotamiento, (nosotros estaríamos levantados en armas y ellos dan gracias) y por otro lado ver la posibilidad de generar un producto vendible en su mercado a fin de obtener recursos económicos y a su vez evidentemente reducir su dependencia y “aflojar” su factura de gastos, que casi es la única columna que hay, ya que en la del “Haber”, la misma es como ellos, pobre de solemnidad. Menos mla que entre todos les hechamos una mano.
  Un dato, para que seamos conscientes de que hablamos: con unos 15 €/mes se puede dar de comer a un niño TODO el mes y cubrir su alojamiento en el colegio, MUCHO????, POCO?????, cada uno tendrá su opinión, yo no opino, en el tiempo que llevo contando y hablando de estos niños, he oido de todo.

Esto comen, mañana, tarde, mañana, tarde, mañana, tarde, mañana, tarde..........os habéis cansado, pues si hay suerte son 365 repeticiones.

 Venga,  las manos en/a  la masa

La panaderia (Por Franz Leisdon)

A primeros de julio

Estoy haciendo dos trabajos. Una parte es la teroría, es decir un estudio de mercado, busqueda de possibles cliente (supermercado, minitiendas, etc, y contactar con ellos, precios, distribuicón etc.

La segunda parta es la práctica, es dedir probar diferentes recetas tanto para hornear como para freír, y observar si el resultado no sólo sea comestible si no tambien listo para venderlo en el mercado. Por lo visto a la gente da aqui no gusta mucho la idea de cambiar lo conocido (pan bimbo, y otros horrores que viene de Kampala) así que tengo imitar un poco lo conocido y ser un poco mejor.

Voy a crear dos propuestas que estarán listas para finales de agosto.

Una propuesta es lo que se podría hacer con los medios actualmente presentes, y otra para el futura adquiriendo diferentes medios para una minipanadería en condiciones. A la vez estoy enseñando a los estudiantes como se amasa, etc etc.y etán ellos encantados.

Primeras observaciones: Las condiciones para producir pan, panecillos y otros productos, son mucho peores de lo que me imaginaba, pero hoy he iniciado el tema intentando de hacer un pan de mijo, y por falta de medios casi me ha sido imposible llegar a un resultado positivo y llegue a la conclusión de no saber nada.  Ni siquiera hay guantes protectores para sacar los panes del horno que tampoco va muy bien. En fin, desde mi punto de vista, Un chasco.

Lo peor es, que el horno no llega a una temperatura adecuada para conseguier el resultado deseable. Para panes y panecillos se requiere una temperatura encima de 190 grados hasta 240 C. El horno de aqui no llega ni a 120 grados, en fin no vale ni para hacer un huevo frito. No obstante he entrado en contacto con un ingeniero local de hornos que nos está aconsejando, pero realmente quiere constuir un horno nuevo. Hable tambien con una mujer de la ONG de Zach que vino a ver el horno para dar consejos. Según ella, se puede subir la temperatura con pocos cambios en el horno de ahora. Creo que yo mismo podré hacer esta pequeña obra.

Pero hay que ser muy ingenioso en un país precario. Y con este Leitmotiv voy a seguir mañana.

 A parte hay problemas de hyiiene, de medios, y como no de dinero....

Mediados de julio (A través de Daniel del Olmo, técnico agrónomo que se desplaza a primeros de agosto a Kitgum, hablaremos de él también, en su momento)

He estado bastante preocupado respecto a los resultados obtenidos en la elaboración de pan. Por eso he acudido a la universidad (de nuevo, como iréis observando, la UPM, está colaborando estrechamente ayudándonos en todo lo que de conocimiento se trate) a hablar con una profesora, que es experta en panadería e industria cerealística y le he comentado los problemillas que tienes. Hemos llegado a la conclusión de intentar hacer panes con masa madre a  ver si funciona.

Para empezar, ¿con que cereales contamos?. Hacer un pan sólo de mijo/sorgo es muy difícil, porque no crecerá, sería interesante mezclarlo con harina de trigo. Posteriormente, si se dispone, los panes se pueden recubrir con semillas de sésamo, que como bien sabrás son muy nutritivas y contienen aceites esenciales.

A continuación te indico como hacer una masa madre:

(SE INDICA TAL CUAL POR SI PUDIERA SER DE INTERES A MAS PERSONAS O EN OTROS LUGARES)

 *Masas Madre SÓLIDAS*. (Proporcionan altas concentraciones ácido acético)

Dosis: hasta 30% Masa Madre en panes de centeno (en nuestro caso, intentémoslo con mijo o sorgo)

PREPARACIÓN CALDO CULTIVO: salvado de arroz o de mijo + miel o pasas + agua en exceso

DIA 0:

Caldo de cultivo a temperatura adecuada para que se activen los m.o. del salvado.

Cuando veo actividad (aparece espuma en el caldo de cultivo): COJO AGUA.

DIA 1:

1 kg harina (centeno o mijo/sorgo) + ½ litro caldo cultivo (MASA A)

REFRESCO: Añadir 1 kg harina (ya trigo)+ 1 kg MASA A + ½  litro de agua (MASA MADRE)

3 días actividad microbiológica (a unos 20º-25ºC)

PAN DE SESAMO/SORGO.- 30% Masa Madre sólida + 70% SÉSAMO + 30% TRIGO

Con o sin levadura (en este caso no sería necesario la levadura, contamos con la actividad microbiológica de la masa madre)

Tª tras amasado= 22º-25ºC. (no olvides añadir la sal)

Fermentación 24h (cubrir con cestos/trapos para evitar que la masa se reseque al contacto con el aire)

Poner en cestos: 1h aprox.

Cocción: 45 minutos a 220-190ºC para piezas de 600g

*Masas Madre LÍQUIDAS*. (Proporcionan altas concentraciones ácido láctico. Dan más elasticidad).

Dosis: hasta 30% Masa Madre en panes de candeal, 60% máx.

1,1 l agua templada 30-40ºC

1 kg harina de sésamo/sorgo integral máximo

24 horas

1 kg de masa + 1 kg harina + 1 l agua

Así 3 días.

1 kg harina + 300 mm masa madre líquida + 18 g sal

Baguettes, candeal, payés

Cultivos previos (24 h antes de La panificación)

*Poolish.-* 20 a 40%

1 kg harina + l L agua + 5 g levadura deshidratada

*Biga*

1 kg harina +0.5 L agua +5 g levadura deshidratada.

Por cierto, no se si tendrás allí, pero conviene tener termómetros para controlar la temperatura tanto de las masas como de la cocción (ya sabes que un control de la temperatura es fundamental a la hora de elaborar pan).

La verdad es que no sé si sé más que tú sobre panadería (en Madrid no me dedico a esto, aunque tengo una formación de panadero), pero hoy he iniciado el tema intentando de hacer un pan de mijo, y por falta de medios casi me ha sido imposible llegar a un resultado positivo y llegue a la conclusión de no saber nada.  Ni siquiera hay guantes protectores para sacar los panes del horno que tampoco va muy bien. En fin, desde mi punto de vista: Un chasco. :) Pero hay que ser muy ingenioso en un país precario. Y con este Leitmotiv voy a seguir mañana.

DIA 22 Julio de 2011 muy importante novedad,

Es que hoy por primera vez ¡se han vendido los primeros dulces elaborados por Franz y los chicos y chicas del cole!. Ricos, ricos, y con mucho fundamento como diría nuestro compatriota Arguiñano. ¡Os enviamos el disfrute de haberlos probado en primicia!.

AGOSTO

La panadería anda a tope porque Franz no se rinde, pero los cálculos y la inflación no auguran un buen pronóstico. Aún así, Franz, un trabajador nato, baraja, piensa, sopesa y al mismo tiempo enseña a los chavales acerca de cómo elaborar los famosos y riquísimos donuts y muffins. Así como gestionar la panadería.
 

Franz, te aseguro que aunque solo, que se que no será así, los tiempos van y vienen y la economía aflojará si la dejamos en paz, desde aquí, no olvidemos que los que especulamos con los alimentos básicos somos nosotros, los ricos occidentales, (se llaman comoditis, buscarlo en wikilpedia y creo que cotizan en Chicago, no lo se seguro), pero lo que te decía amigo, dejas un conocimiento que no lo perderán y no se lo robará nadie y esa, la educación, la formación es su “único” futuro, el suyo y el de sus paises, al igual que es y fue el nuestro, sin educación hay poco camino.

Así que lo que les dejas, no tiene precio, porque además podrán enseñarlo. Lo que estas haciendo no cotiza en bolsa, pero tu rentabilidad para si la quisiera cualquier broker.

Por eso todos los que vamos formando esta familia con ellos te estamos muy agradecidos